НИОКР

Рецепт приготовления бурятского блюда хушур. 

Ингредиенты примерно на 12 порций (порция состоит из 2-ух шт):

ФАРШ: Свинина – 300 гр.

             Говядина – 300 – 400 гр.

             Оленина (или: конина, баранина, дикое мясо) – 300 гр.

             Лук – 200 гр.

             Соль, перец – по вкусу.

ТЕСТО: Яйцо – 2 шт.

              Вода или молоко – 0, 5 л.

              Мука – 800 гр.

              Соль – по вкусу.

Растительное масло для жарки.

Yрмэ – (молочные пенки) считается одним из лучших молочных блюд в бурятской национальной кухне. 
Тема истории молочной пищи үрмэ сегодня является интересной. Потому что у бурят молочная пища занимает особое священное место, не может уйти из памяти. Древний рецепт приготовления үрмэ должна знать каждая бурятка. Без знания прошлого нет ни настоящего, ни будущего. В этом актуальность данной статьи. 
*** 

История үрмэ 

«Yрмэ – это одно из лучших молочных блюд». 
Живописуя в романе «На утренней заре» улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсараев пишет: «В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. 

- Пенку! Пенку! – кричали гости, протягивая к тарелкам руки». 

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. 

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный приём. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха». 

«Yрмэ – священная пища, завещанная предками» – первая попытка исследовать этот вопрос. По данной теме прочитала хорошо иллюстрированную книгу Г.Ц. Цыдынжапова «Бурятская кухня». Книга меня очень заинтересовала. Решила узнать, в чём различие рецептов сегодняшних и древних. Из книги поняла, что общение с другими народами привело к изменению рецептов приготовления блюда. Сегодня буряты стали забывать своё прошлое, а «без прошлого нет ни настоящего, ни будущего»… 
*** 

Рецепты и способы изготовления үрмэ 

Основные ингредиенты үрмэ и их польза: 

✅Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Высоко калорийный продукт, в состав входят белки, жиры, углеводы. 
✅Айрhан – сушёный творог. Молочный продукт богатый белком, аминокислотами, витаминами минералами. 
✅Клубни сараны – тибhэн, входят в состав үрмэ, обладают приятным сладковато-липким привкусом. 
✅Узюм – виноград сушёный. Гроздья сушёного винограда входят в состав үрмэ. Обладают высокой калорийностью, богаты углеводами. Это тот сакральный ингредиент, которым одарила хори-бурят на прощанье священная земля Месопотамии, легендарная Наян Нава. 
✅Черёмуха обыкновенная – мойhон. В пищу входят плоды черёмухи. Обладают бактерицидным, вяжущим свойством. 

В бурятской кухне есть несколько древних рецептов готовки үрмэ. 

? Рецепт № 1 Yрмэ (молочные пенки) 

Технология приготовления үрмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. 
Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. 
Пенку осторожно снимают берёзовыми лопаточками и сушат, если стоит тёплое время года. Зимой её замораживают. Сушёные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. 
Из 10 л молока получается до килограмма үрмэ. 
Затем чтобы улучшить вкус үрмэ начали добавлять ягоды, сушённые корни растений. 

? Рецепт № 2 Тибhэтэй үрмэ (тушёные клубни сараны) 

Готовится это блюдо, довольно вкусное и питательное, из субэ, айрhан, тибhэн, узюм и мойhон. Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Топлёное масло сливается, а в субэ кладут сушёные очищенные клубни сараны, плоды черёмухи и изюма. Варят 40-45 минут. Затем её охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол. 

? Рецепт № 3 Современный рецепт приготовления үрмэ 

Не используются сушёные продукты. К кипячёному молоку кроме клубней сараны, изюма и черёмухи в одних случаях добавляют хлеб, печенье и вафли с творогом. В других случаях, добавляют яблоко и рис и т.д. Клубни сараны варят в цельном молоке до распадения долек. Сахар добавляют по вкусу, варят 15-20 минут. Блюдо готово. Охладив, подают на стол. 
***

Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. 

Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. 

Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно. 

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Шеф-повар ресторана «Самурай» Пурбо Доржиев. Вместе с ним мы готовим горячее блюдо из курицы «Тацута-агэ», что в переводе с японского означает «курица в крахмале». Это нежное деликатное блюдо подарит вам не только неповторимый вкус настоящей японской кухни, но и атмосферу ресторана в доме.

В селе Желтура в Джидинском районе живет коренная желтуринская казачка Татьяна Пантелеймоновна Бальчугова.  

Муж ее - сельский баянист Александр, вместе вырастили и воспитали шестерых детей, счастливы и дружны, конечно, они поют в народном казачьем хоре. Еще Татьяна печет кулинарные изделия и блюда старинной казачьей кухни.  

Из далекого детства - моя бабушка покупала у соседки бабы Нюры вкуснейшие постряпушки (в советское то время - в Телембе Еравнинского района!) и из дома сразу куда то исчезала суета.  

Половицы у них были выкрашены в светло - коричневый, почти желтый цвет и доски были широкими, и хотелось ходить по этим нагретым солнцем половицам. А на полу лежали самодельные разноцветные ковры -длинные, с кистями. Обязательно была кошка с котятами (почему то рыжие все), которые играли этими кистями. Кошка и та была продуманная, хозяйственная. Она ловила на окне мух и хрумкала, что даже им мухобойки не надо было.  

А на улице были качели на высоченных соснах и курицы. Баба Нюра всегда говорила про меня "Гляди-ко. Ой чо брава дефка т к нам пришла?" Как в передаче "В гостях у сказки".  

А мама с подругами в выходные уезжала к семейским в село Михайловка в Кижинге и оттуда привозила яйца. Яиц в магазинах не было. Ни одного. Только конфеты Ласточка, Ромашка и Надежда и лавровый лист. Наши бурятские семейские и казачьи - самые лучшие, все-таки.  

Сегодня воскресенье. Можно воспользоваться фирменным рецептом Татьяны Пантелеймоновны Бальчуговой и для своих испечь настоящий казачий хворост - лисоры! Это очень красивое украшение для стола. Хотя у вас не получится, потому что нужен специальный крюк, чугунок и живой огонь. Ну можете что то другое испечь. Вот рецепт - на будущее.  

Хворост-лисоры 

Рецепт от Татьяны  

  • 10 яиц 
  • 1 стакан свежего молока 
  • 100 г водки 
  • Соль на кончике ножа 
  • 0,5 кг муки  
  • 2 кг растительного сала 
  • 200 г говяжьего жира. 

Взять 10 яиц, взбить их венчиком, влить в эту массу 1 стакан молока все это хорошо перемешать, добавить 100 г водки и соль на кончике ножа. Постепенно, перемешивая, добавлять муку Тесто должно получиться чуть жиже, чем на блины. 

На горячий очаг (круги снять), установить чугунок с растительным маслом и говяжьим жиром, нагреть его до кипения, но не перегревать. 

Берем в руки специальный крюк для изготовления хвороста, нагреваем его на плите (для этой цели на плите открываем другой круг, но не перегреваем. Затем опускаем крюк в приготовленное тесто ( для удобства тесто наливаем в литровую кружку). Опускаем крюк с тестом в кипящий жир, где крюк легко встряхиваем для того, чтобы хворост получился пышным и не съеживался. Вынимаем крюк с готовым хворостом из кипящего жира и встряхиваем его на приготовленный лист. 

Хворост получается легким, пышным и очень вкусным! Да это настоящее украшение для стола! 

Елена Ширибон, фото автора