ZZZ

Монголы издревле знают о полезных свойствах внутренних органов животных и никогда их не выбрасывают. 

Почки коров и овец богаты селеном 

Селен является незаменимым минералом, получить его человек может только из пищи.. 

Селен необходим только в небольших количествах, но играет важную роль в таких важных процессах в организме, как обмен веществ и функции щитовидной железы. 

Антиоксиданты - это соединения в продуктах, которые предотвращают повреждение клеток, вызванное свободными радикалами. Свободные радикалы являются нормальными побочными продуктами таких процессов, как обмен веществ, которые происходят в вашем организме ежедневно. Однако такие вещи, как курение, употребление алкоголя и стресс могут вызвать избыток свободных радикалов. Это приводит к окислительному стрессу, который повреждает здоровые клетки. 

Селен является мощным антиоксидантом, который борется с окислительным стрессом и помогает защитить организм от хронических заболеваний, таких как болезни сердца и рак. 

Диета, богатая селеном, может помочь сохранить ваше сердце здоровым, так как низкий уровень селена связан с повышенным риском развития ишемической болезни сердца. 

Сердца коров и овец богаты магнием и таурином 

Нехватка в организме магния может привести к развитию многих заболеваний, в том числе такого тяжелого недуга, как слабость соединительной ткани. О нем свидетельствуют варикозная болезнь вен, близорукость, грыжа, искривление позвоночника. Ее можно определить и по ненормально гибким суставам, частым вывихам. 

Типичный портрет человека со слабостью соединительной ткани – худой, сутулый, в очках, с плоскостопием. А если ему сделать эхокардиограмму, то наверняка обнаружится и еще одна патология – пролапс или провисание створок митрального клапана сердца. 

Магний, как и остальные микроэлементы, мы получаем вместе с пищей и водой. В достаточных для человека количествах он содержится в сердце овцы или коровы. 

Таурин – это биологически активная аминокислота, которая присутствует в тех или иных количествах во всех животных организмах. Таурин способствует росту клеток и особенно необходим в младенческом возрасте. Недостаток этой аминокислоты может привести к общему снижению иммунитета у человека и к развитию различных заболеваний. Поэтому необходимо знать, какие продукты содержат таурин и употреблять их в пищу регулярно. 

Таурин присутствует во всех глазных тканях и участвует в формировании этих тканей с самого рождения человека. Он помогает справляться с болезнями и травмами глаз. Именно поэтому эта аминокислота входит в состав различных глазных лекарств, оказывая выраженное регенерирующее воздействие и способствуя быстрому восстановлению тканей. 

Из всех субпродуктов наиболее богатым таурином считается сердце. 

“Үхрийн годон” или коровий хвост и кровяная колбаса. В12 и цинк 
Природная виагра. Тут нечего добавить. Просто спасение для зрелых мужчин. Цинк – один из важнейших элементов для жизнедеятельности человека, он играет немаловажную роль в организме! Еще в Монгольской империи он входил в состав ранозаживляющих средств. Сегодня ученые доказали, что цинк напрямую участвует в укреплении иммунитета, поддержании уровня гормонального фона, а также стабилизирует рост. Это химическое вещество содержится в клетках крови, мышечных тканях, костях, печени, почках и даже в сетчатке глаз. 

Кстати, “Үхрийн годон” продается в супермаркетах Монголии в таком виде, как на фото. И пользуется огромным спросом. 

Языки овец и коров богаты железом и цинком 

Железо — один из важнейших микроэлементов в организме человека, необходимо для синтеза гемоглобина, отвечающего за доставку кислорода в органы и ткани. Железо способствует хорошему тонусу кожи и влияет на состояние волос и ногтей. Для женщин суточная норма этого микроэлемента составляет 18 мг.

МОНГОЛИЯ

Мясо байкальского омуля вкусное и очень питательное, оно отличается от других сиговых и немного жирное. Наибольшая его жирность  до 15 %. Средняя жирность  в июне-августе 6,9 %.   

Как и любую другую рыбу, лучше всего готовить байкальского омуля  свежим, но так как это доступно только людям, добравшимся до Байкала, остальным можно попробовать в вяленом или копченом виде. Несмотря на то, что производство продукции из омуля составляет небольшие объемы, его можно найти в крупных городах, конечно, нужно постараться, но оно того стоит.  

Свежемороженый или свежий омуль - это настоящая находка для любителей готовить, поскольку его  достаточно нежное и жирное мясо отлично поддается обработке, и его трудно испортить. Довольно долгое время свои качества содержит замороженный омуль, самое главное - не допустить повторного цикла заморозки. А вкус приготовленного омуля на природе (уха, омуль на рожнах и т.д.) Вы запомните на всю оставшуюся жизнь, если, конечно, не полезете в чистую байкальскую воду в нетрезвом состоянии, что в последствии может её сократить.   

Один из таких рецептов - это своеобразная деликатесная закуска сагудай (загудай, суугудай). Другое блюдо называется "северная рыба": свежий омуль потрошат, чистят от чешуи,  разрезают по хребту на две половины отделяя все кости, затем нарезают ломтиками по три–четыре сантиметра. Приготовленные кусочки ложат  на 20 минут в крепкий соляной раствор. После чего заливают в дуршлаг, ждут, пока стечет  весь рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук (на одну часть лука три части рыбы), растительное масло и молотый черный перец. Перемешивая, хорошо трамбуют в стеклянные банки и ставят на 15 минут в холодильник, после чего северная рыба готова.   

Многие предпочитают свежего Байкальского омуля,  но для большинства любителей рыбы наиболее оптимален омуль холодного копчения и вяленый омуль, так как данные продукты долгое время сохраняют великолепный вкус особенно в вакуумной упаковке. Именно в таком виде, как правило, знающие люди везут съедобные гостинцы с Байкала.

Наряду с традиционными, относительно новые пищевые продукты стали неотъемлемой частью современной монгольской кухни. 

Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов. 

В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока. 

Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф. 

Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют. 

В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне. 

Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц). 

Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами. 

Монгольские блюда

В особых случаях, особенно во время Цагаан Сара (монгольский Новый год), на столе у монгольской семьи - целый крестец баранины как почетное блюдо. От него отрезают тонкие ломтики мяса и отдают их гостям. В качестве первого блюда хозяин подает лапшу и мясной суп с булочками, бульон с мясными пельменями или грибами и т. д. Второе, как правило, также мясное – бууз и хуушуур (как чебуреки) очень популярны. 

Есть одно экзотическое блюдо, которое употребляется с наслаждением с незапамятных времен: Боодог - туша козла, чьи внутренности и кости удаляются через горло. От туши животного отделяется голова и через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности и кости. В освободившееся нутро щипцами закладываются круглые раскаленные в костре камни, затем горло перевязывается, туша кладется на угли костра и блюдо доводится до готовности. 

Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления. 

После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо. 

Хорхог – еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь. 

Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно. 

После приготовления блюда горячие камни дают в руки гостям. Камни в процессе приготовления впитывают жир и становятся чёрными и скользкими. Их перекладывают из ладони в ладонь. Едят хорхог обычно руками, для отделения мяса от костей можно использовать нож. Хорхог - популярное в Монголии блюдо, но подаётся не во всех ресторанах. 

Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд. 

Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне. 

Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке. 

В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.

МОНГОЛИЯ

Рецепт приготовления бурятского блюда хушур. 

Ингредиенты примерно на 12 порций (порция состоит из 2-ух шт):

ФАРШ: Свинина – 300 гр.

             Говядина – 300 – 400 гр.

             Оленина (или: конина, баранина, дикое мясо) – 300 гр.

             Лук – 200 гр.

             Соль, перец – по вкусу.

ТЕСТО: Яйцо – 2 шт.

              Вода или молоко – 0, 5 л.

              Мука – 800 гр.

              Соль – по вкусу.

Растительное масло для жарки.

Yрмэ – (молочные пенки) считается одним из лучших молочных блюд в бурятской национальной кухне. 
Тема истории молочной пищи үрмэ сегодня является интересной. Потому что у бурят молочная пища занимает особое священное место, не может уйти из памяти. Древний рецепт приготовления үрмэ должна знать каждая бурятка. Без знания прошлого нет ни настоящего, ни будущего. В этом актуальность данной статьи. 
*** 

История үрмэ 

«Yрмэ – это одно из лучших молочных блюд». 
Живописуя в романе «На утренней заре» улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсараев пишет: «В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. 

- Пенку! Пенку! – кричали гости, протягивая к тарелкам руки». 

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. 

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный приём. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха». 

«Yрмэ – священная пища, завещанная предками» – первая попытка исследовать этот вопрос. По данной теме прочитала хорошо иллюстрированную книгу Г.Ц. Цыдынжапова «Бурятская кухня». Книга меня очень заинтересовала. Решила узнать, в чём различие рецептов сегодняшних и древних. Из книги поняла, что общение с другими народами привело к изменению рецептов приготовления блюда. Сегодня буряты стали забывать своё прошлое, а «без прошлого нет ни настоящего, ни будущего»… 
*** 

Рецепты и способы изготовления үрмэ 

Основные ингредиенты үрмэ и их польза: 

✅Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Высоко калорийный продукт, в состав входят белки, жиры, углеводы. 
✅Айрhан – сушёный творог. Молочный продукт богатый белком, аминокислотами, витаминами минералами. 
✅Клубни сараны – тибhэн, входят в состав үрмэ, обладают приятным сладковато-липким привкусом. 
✅Узюм – виноград сушёный. Гроздья сушёного винограда входят в состав үрмэ. Обладают высокой калорийностью, богаты углеводами. Это тот сакральный ингредиент, которым одарила хори-бурят на прощанье священная земля Месопотамии, легендарная Наян Нава. 
✅Черёмуха обыкновенная – мойhон. В пищу входят плоды черёмухи. Обладают бактерицидным, вяжущим свойством. 

В бурятской кухне есть несколько древних рецептов готовки үрмэ. 

? Рецепт № 1 Yрмэ (молочные пенки) 

Технология приготовления үрмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. 
Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. 
Пенку осторожно снимают берёзовыми лопаточками и сушат, если стоит тёплое время года. Зимой её замораживают. Сушёные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. 
Из 10 л молока получается до килограмма үрмэ. 
Затем чтобы улучшить вкус үрмэ начали добавлять ягоды, сушённые корни растений. 

? Рецепт № 2 Тибhэтэй үрмэ (тушёные клубни сараны) 

Готовится это блюдо, довольно вкусное и питательное, из субэ, айрhан, тибhэн, узюм и мойhон. Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Топлёное масло сливается, а в субэ кладут сушёные очищенные клубни сараны, плоды черёмухи и изюма. Варят 40-45 минут. Затем её охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол. 

? Рецепт № 3 Современный рецепт приготовления үрмэ 

Не используются сушёные продукты. К кипячёному молоку кроме клубней сараны, изюма и черёмухи в одних случаях добавляют хлеб, печенье и вафли с творогом. В других случаях, добавляют яблоко и рис и т.д. Клубни сараны варят в цельном молоке до распадения долек. Сахар добавляют по вкусу, варят 15-20 минут. Блюдо готово. Охладив, подают на стол. 
***

Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. 

Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. 

Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно. 

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Шеф-повар ресторана «Самурай» Пурбо Доржиев. Вместе с ним мы готовим горячее блюдо из курицы «Тацута-агэ», что в переводе с японского означает «курица в крахмале». Это нежное деликатное блюдо подарит вам не только неповторимый вкус настоящей японской кухни, но и атмосферу ресторана в доме.

Перед вами рецепты.которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов). Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век). Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. 

Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век). Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом). Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном. ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век). Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон). Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век). Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век). Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века). Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.). В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век). На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.). Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.). Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век). В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна). Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства). В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.). Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век). Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век). Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век). Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.