ZZZ

Наряду с традиционными, относительно новые пищевые продукты стали неотъемлемой частью современной монгольской кухни. 

Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов. 

В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока. 

Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф. 

Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют. 

В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне. 

Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц). 

Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами. 

Монгольские блюда

В особых случаях, особенно во время Цагаан Сара (монгольский Новый год), на столе у монгольской семьи - целый крестец баранины как почетное блюдо. От него отрезают тонкие ломтики мяса и отдают их гостям. В качестве первого блюда хозяин подает лапшу и мясной суп с булочками, бульон с мясными пельменями или грибами и т. д. Второе, как правило, также мясное – бууз и хуушуур (как чебуреки) очень популярны. 

Есть одно экзотическое блюдо, которое употребляется с наслаждением с незапамятных времен: Боодог - туша козла, чьи внутренности и кости удаляются через горло. От туши животного отделяется голова и через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности и кости. В освободившееся нутро щипцами закладываются круглые раскаленные в костре камни, затем горло перевязывается, туша кладется на угли костра и блюдо доводится до готовности. 

Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления. 

После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо. 

Хорхог – еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь. 

Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно. 

После приготовления блюда горячие камни дают в руки гостям. Камни в процессе приготовления впитывают жир и становятся чёрными и скользкими. Их перекладывают из ладони в ладонь. Едят хорхог обычно руками, для отделения мяса от костей можно использовать нож. Хорхог - популярное в Монголии блюдо, но подаётся не во всех ресторанах. 

Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд. 

Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне. 

Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке. 

В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.

МОНГОЛИЯ

Рецепт приготовления бурятского блюда хушур. 

Ингредиенты примерно на 12 порций (порция состоит из 2-ух шт):

ФАРШ: Свинина – 300 гр.

             Говядина – 300 – 400 гр.

             Оленина (или: конина, баранина, дикое мясо) – 300 гр.

             Лук – 200 гр.

             Соль, перец – по вкусу.

ТЕСТО: Яйцо – 2 шт.

              Вода или молоко – 0, 5 л.

              Мука – 800 гр.

              Соль – по вкусу.

Растительное масло для жарки.

Yрмэ – (молочные пенки) считается одним из лучших молочных блюд в бурятской национальной кухне. 
Тема истории молочной пищи үрмэ сегодня является интересной. Потому что у бурят молочная пища занимает особое священное место, не может уйти из памяти. Древний рецепт приготовления үрмэ должна знать каждая бурятка. Без знания прошлого нет ни настоящего, ни будущего. В этом актуальность данной статьи. 
*** 

История үрмэ 

«Yрмэ – это одно из лучших молочных блюд». 
Живописуя в романе «На утренней заре» улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсараев пишет: «В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. 

- Пенку! Пенку! – кричали гости, протягивая к тарелкам руки». 

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. 

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный приём. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха». 

«Yрмэ – священная пища, завещанная предками» – первая попытка исследовать этот вопрос. По данной теме прочитала хорошо иллюстрированную книгу Г.Ц. Цыдынжапова «Бурятская кухня». Книга меня очень заинтересовала. Решила узнать, в чём различие рецептов сегодняшних и древних. Из книги поняла, что общение с другими народами привело к изменению рецептов приготовления блюда. Сегодня буряты стали забывать своё прошлое, а «без прошлого нет ни настоящего, ни будущего»… 
*** 

Рецепты и способы изготовления үрмэ 

Основные ингредиенты үрмэ и их польза: 

✅Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Высоко калорийный продукт, в состав входят белки, жиры, углеводы. 
✅Айрhан – сушёный творог. Молочный продукт богатый белком, аминокислотами, витаминами минералами. 
✅Клубни сараны – тибhэн, входят в состав үрмэ, обладают приятным сладковато-липким привкусом. 
✅Узюм – виноград сушёный. Гроздья сушёного винограда входят в состав үрмэ. Обладают высокой калорийностью, богаты углеводами. Это тот сакральный ингредиент, которым одарила хори-бурят на прощанье священная земля Месопотамии, легендарная Наян Нава. 
✅Черёмуха обыкновенная – мойhон. В пищу входят плоды черёмухи. Обладают бактерицидным, вяжущим свойством. 

В бурятской кухне есть несколько древних рецептов готовки үрмэ. 

? Рецепт № 1 Yрмэ (молочные пенки) 

Технология приготовления үрмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. 
Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. 
Пенку осторожно снимают берёзовыми лопаточками и сушат, если стоит тёплое время года. Зимой её замораживают. Сушёные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. 
Из 10 л молока получается до килограмма үрмэ. 
Затем чтобы улучшить вкус үрмэ начали добавлять ягоды, сушённые корни растений. 

? Рецепт № 2 Тибhэтэй үрмэ (тушёные клубни сараны) 

Готовится это блюдо, довольно вкусное и питательное, из субэ, айрhан, тибhэн, узюм и мойhон. Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания масла. Топлёное масло сливается, а в субэ кладут сушёные очищенные клубни сараны, плоды черёмухи и изюма. Варят 40-45 минут. Затем её охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол. 

? Рецепт № 3 Современный рецепт приготовления үрмэ 

Не используются сушёные продукты. К кипячёному молоку кроме клубней сараны, изюма и черёмухи в одних случаях добавляют хлеб, печенье и вафли с творогом. В других случаях, добавляют яблоко и рис и т.д. Клубни сараны варят в цельном молоке до распадения долек. Сахар добавляют по вкусу, варят 15-20 минут. Блюдо готово. Охладив, подают на стол. 
***

Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. 

Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. 

Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно. 

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Шеф-повар ресторана «Самурай» Пурбо Доржиев. Вместе с ним мы готовим горячее блюдо из курицы «Тацута-агэ», что в переводе с японского означает «курица в крахмале». Это нежное деликатное блюдо подарит вам не только неповторимый вкус настоящей японской кухни, но и атмосферу ресторана в доме.